Vous commencez tout juste à cuisiner chinois ? Ou peut-être cherchez-vous des façons de perfectionner votre technique ? Quoi qu’il en soit, voici quelques conseils essentiels dont aucun cuisinier ne devrait se priver.

3 grands principes pour cuisiner chinois

• Essayez de varier la viande et les légumes dans un plat afin qu’il y ait une variété intéressante de saveurs, de textures et de couleurs. Les Chinois croient qu’il est important de trouver équilibre et harmonie dans tous les aspects de la vie, y compris la nourriture.
• La fraîcheur est une chose essentielle : utilisez toujours des ingrédients frais lorsque c’est possible.
• Assurez-vous d’avoir tout préparé avant de commencer la cuisson : les légumes doivent être lavés, égouttés et coupés; la viande coupée et marinée; les sauces préparées.

Les ustensiles de cuisine chinoise

• Bien que vous n’en ayez pas absolument besoin, un wok est le seul ustensile de cuisson que vous pouvez acheter avant de commencer à cuisiner chinois.
• Il est très utile de posséder un hachoir pour la cuisine chinoise, mais vous pourrez vous en passer au début.

Bien préparer les légumes

• Laver les légumes verts et feuillus à l’avance. Cela leur donne plus de temps pour s’égoutter afin qu’ils ne soient pas trop mouillés lorsque vous les ferez sauter.
• Déposer tous les légumes coupés sur un plateau de cuisine, de façon à ne rien oublier. Veillez à ne pas les mélanger, car le temps de cuisson varie d’un légume à l’autre.

Bien faire sauter les légumes

• Lorsque vous faites sauter des légumes, faites cuire les légumes les plus durs et les plus épais pendant une période plus longue que les légumes tendres ou à feuilles. Les légumes comme le brocoli, les carottes et le chou doivent être cuits plus longtemps que le bok choy (chou de Chine), qui à son tour est cuit plus longtemps que les pois mange-tout ou les germes de haricots.
• Si vous n’êtes pas sûr de savoir dans quel ordre cuire les légumes, il suffit de les sauter séparément. Ne jamais trop cuire.

Astuces pour le tofu

• Pour sauter ou frire, utilisez du tofu ferme ou extra-ferme. Le tofu ferme conservera sa forme et ne se désagrégera pas dans le wok.
• Égoutter le tofu avant utilisation, cela lui permet d’absorber les autres saveurs du plat.

Conseils pour la viande et le poisson

• Toujours mariner de la viande fraîche.
• Si une marinade demande de la fécule de maïs, ajoutez-la en dernier. Elle servira de liant.
• Toujours couper le bœuf dans le sens contraire au grain. Cela aide à le rendre plus tendre.
• Couper la viande en morceaux à peu près égaux pour qu’elle cuise uniformément.
• Lorsque vous faites cuire de la viande ou de la volaille, assurez-vous que le wok soit très chaud avant d’ajouter les aliments.
• Si vous préparez de la viande et des légumes sautés, faites d’abord sauter la viande et mettez-la de côté. Habituellement, vous la remettrez dans le wok avec une sauce pendant les dernières étapes de la cuisson.

Astuces pour cuisiner à l’huile

• Lorsque vous ajoutez de l’huile pour sauter les ingrédients, versez l’huile sur les côtés du wok.
• Lors de la friture, pour savoir si l’huile est assez chaude, il suffit de poser le bout d’une baguette dans le wok. Lorsque l’huile grésille tout autour, vous pouvez commencer à ajouter les aliments.

Conseils pour la sauce et les assaisonnements

• Toujours utiliser du gingembre frais et non en poudre.
• Si désiré, utilisez du sucre comme substitut au GMS (glutamate monosodique).
• La formule pour mélanger la fécule de maïs et l’eau est 1 à 2 ou 1 à 4 : par exemple, 1 cuillère à soupe de fécule de maïs avec 2 cuillères à soupe d’eau.
• N’utilisez pas plus de fécule de maïs qu’il n’en faut dans la recette.

Bien préparer le riz

• Pour de meilleurs résultats lors de la cuisson du riz, utilisez du riz long grain.
• Lorsque vous faites du riz frit, utilisez du riz cuit froid, de préférence âgé d’au moins un jour.